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 红烧肉怎么烧才有味道

2182 391
来自:上海
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现在还有办法伐 ?


------------------------------------------------------------------------------------------- 生粋の浦江っ子 勿忘在莒 我爱这块土地,我不能看着她被那些乱七八糟的人弄得乌烟瘴气。当年,他们把大陆搞垮了,后来他们把台湾搞垮了,如果今天他们把上海也搞垮了,我们还可以退到哪里去?再退一步,就是大海。
2020-07-31 19:57:08
2182 391
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发帖:569+6239

感觉这铁锅太大了 无论火大火小总是肉没怎么烧到 汤汁先烧干了

再烧时 放的水酱油要没过肉伐?


------------------------------------------------------------------------------------------- 生粋の浦江っ子 勿忘在莒 我爱这块土地,我不能看着她被那些乱七八糟的人弄得乌烟瘴气。当年,他们把大陆搞垮了,后来他们把台湾搞垮了,如果今天他们把上海也搞垮了,我们还可以退到哪里去?再退一步,就是大海。
2020-07-31 19:58:40
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不能放水,要用冰糖.


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-07-31 20:04:11
3146 2
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建议加点白胡椒粉去肉腥味


------------------------------------------------------------------------------------------- 我的电话不是那么容易打通滴,就算打通了也不见得有人接,就算接了也可能不是我接。你们要理解我.
2020-07-31 20:55:29
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大料没放啊?


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-07-31 21:26:51
856 100
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红烧肉啊,我教你,肉要焯水,起油锅煸香,要放冰糖,开始就放,水放足没过肉,不能开小火,要中火煨45分钟,然后大火收汁。


获网友奖分40点  

------------------------------------------------------------------------------------------- 从我做起,保护鲨鱼,抵制食用鱼翅。
2020-08-01 00:25:44
1378 92
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曼珠莎华[manjusaka] 5楼

最偷懒省事的做法,

就是糖最后放,

下了糖之后开大火,

自然可以收汁。

讲究的做法么……那是要从买肉开始讲起了,

太复杂,以后有机会慢慢说

宝山梅仁杏[ipadid] 17楼

瞎刚有啥刚头,酱油或盐才是最后放的,放早了肉就很老很难烧酥


正宗红烧肉是炒糖色上色的,糖+油炒红,酱油都不放的,你懂不懂烧菜啊

炒糖色是一种做法,

这种做法的红烧肉是肉块要预先煸炒的——所谓麦拉宁反应,

传统上海红烧肉就是这种做法;

放酱油,最后用糖收汁的算是苏州红烧肉,

这个做法的肉块是焯水后直接放水和调料小火焖煮不煸炒的。

都算江南口味,但沪式和苏式做法上还是很多区别的。

家常做菜无非选择适合自家人口味的,也无所谓谁更正宗,

我之前说的只是针对LZ贴出来的情况给一个最简单的解决方案而已。

各家做法不同并不奇怪,不要动不动就觉得别人都“不懂”只有自己“懂”。



------------------------------------------------------------------------------------------- 曼珠莎华,花开彼岸
2020-08-01 11:38:52
1315 313
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放啤酒 放食用小苏打一勺


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-08-01 13:00:57
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大海无量[dhwl2] 楼主

油盐酱糖都放了 大火烧开后 改小火炖

然后我去洗澡洗衣服 用了三刻钟

出来后一锅肉还是这样


没放冰糖,肉不亮


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-08-01 13:37:58
1989 332
来自:上海.静安
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烧无所谓的,嫌没味道的话多蘸点细盐,或者直接放盐罐里滚一滚,不会淡的。


------------------------------------------------------------------------------------------- 宽带山制饼厂质检/试吃部主任兼人事保卫科副科长 人家叫我【理查德森·王】其实我叫【王·理查德森】
2020-08-01 13:47:14
425 0
来自:上海
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你吃过早上现杀没有冷冻过的新鲜猪肉就知道真正的红烧肉是啥味了


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-08-01 13:59:31
201 2
来自:上海.长宁
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童子尿


------------------------------------------------------------------------------------------- 2020年5月1日已下山,再上山是小狗。。。6月:汪汪汪
2020-08-01 14:06:39
572 14
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用错锅了

要用煲


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2020-08-01 14:07:31
2183 391
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SHyql[SHyql] 62楼

用错锅了

要用煲

我也很怀疑 这锅不管大火小火一会汤汁就干了 肉到没烧到多少炖的


------------------------------------------------------------------------------------------- 生粋の浦江っ子 勿忘在莒 我爱这块土地,我不能看着她被那些乱七八糟的人弄得乌烟瘴气。当年,他们把大陆搞垮了,后来他们把台湾搞垮了,如果今天他们把上海也搞垮了,我们还可以退到哪里去?再退一步,就是大海。
2020-08-01 14:18:59
2183 391
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我又放了三勺糖 放砂锅里炖了一小时



------------------------------------------------------------------------------------------- 生粋の浦江っ子 勿忘在莒 我爱这块土地,我不能看着她被那些乱七八糟的人弄得乌烟瘴气。当年,他们把大陆搞垮了,后来他们把台湾搞垮了,如果今天他们把上海也搞垮了,我们还可以退到哪里去?再退一步,就是大海。
2020-08-01 14:22:29
114 416
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tiajiu[TIAJIU888] 13楼

红烧肉么啥花头,小火慢笃,大火收汁!


好次


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2020-08-01 14:31:29
742 67
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free321[free321] 7楼

我习惯在焯水以前,不切开肉,整块焯水。然后切的时候整形四四方方的。


开始要炒个糖色,一点油6小勺糖,小火炒到棕色,下肉翻炒。(这个其实只能算肉上色,不算真正的糖色,糖色要加水的)


然后再料酒,老抽,生抽,水,白糖。如果有葱姜蒜粉可以放一些增加香味。


小火炖一小时。最后大火收汁,留少许汁水。下葱花装盘。

度娘一下,烹饪秘籍覅特多!


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-08-01 15:15:43
1169 3
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更喜欢吃梅干菜烧肉


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2020-08-01 20:51:29
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来自:上海.长宁
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切开,焯水,沥干,下锅,料酒,红烧汁,冰糖,小火慢炖,大火收汁,一般只要我没有玩游戏忘记烧焦掉的话,出锅都可以秒杀一切外面饭点的红烧肉的


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2020-08-01 21:16:14
1001 3
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可乐代替酱油上色,也能代替啤酒和糖,简单好恰


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2020-08-01 21:17:16
779 12
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大海无量[dhwl2] 楼主

油盐酱糖都放了 大火烧开后 改小火炖

然后我去洗澡洗衣服 用了三刻钟

出来后一锅肉还是这样


就是糖放太少了,没其他原因


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2020-08-01 21:20:51
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酱油放早了,肉烧不烂


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2020-08-01 22:12:11
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来自:上海.普陀
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大海无量[dhwl2] 楼主

油盐酱糖都放了 大火烧开后 改小火炖

然后我去洗澡洗衣服 用了三刻钟

出来后一锅肉还是这样


放冰糖。不要放盐,全部生抽老抽。小火煸炒时间长一点,炒出油。


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2020-08-01 22:46:43
1322 0
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大碗吃肉[Rick760] 1楼

八角桂皮香叶,小火炖完了还要大火再补一下,先放糖,后放盐,盐放早了肉会缩,味道进不去

第一次听说红烧肉还要放盐的


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-08-01 22:51:05
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双面人[chefphilip] 44楼

主要是要有好的配方,耐心的制作,分享一个我经过多次论证后的配方

五花肉(最好是三层肉):450克

冰糖:15克

砂糖:25克

老抽:20克

生抽:10克

葱段:25克

姜片:15克

黄酒(沈永和绍兴花雕三年陈):100克

矿泉水(或自来水):大约300克

油:15克

步骤:五花肉切块(大约3X3厘米见方),汆水洗净。

热锅下油,大火烧热改中(小)火,下五花肉,四面煎至淡金黄色(要开始煎第三个面的时候下葱姜一起煎)。

待四个面都煎好后(倒出多余的油脂),改大火,下黄酒,此时可能会有火在锅内窜出,不要担心,只是在燃烧酒精,待酒精挥发后,用锅铲稍微翻动下肉。

改为中小火,依次加入两种糖,老抽,生抽,用锅铲搅拌均匀,加水(正好没过猪肉),调大火烧开。

大火翻滚1-2分钟,盖上锅盖,调成绿豆小火,只要让锅内的汁水轻微翻滚,冒绿豆大小的泡即可(一定要有轻微翻滚冒绿豆小泡)。

烧制大约1.5-2小时,开盖,大火收汁即可,收汁时不要过多的用锅铲去搅动肉,最好是旋锅加轻微搅动。

严格上讲,本帮红烧肉是不炒糖色的,炒糖色对烹饪技能是有些要求的,不是专业厨师或没有经过多次实践是炒不好的,会炒焦。

下图是我平时烧的,大家随便看看。

烧那么长时间肉都烂了不好吃


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2020-08-01 22:52:27
1073 31
来自:上海.卢湾
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双面人[chefphilip] 44楼

主要是要有好的配方,耐心的制作,分享一个我经过多次论证后的配方

五花肉(最好是三层肉):450克

冰糖:15克

砂糖:25克

老抽:20克

生抽:10克

葱段:25克

姜片:15克

黄酒(沈永和绍兴花雕三年陈):100克

矿泉水(或自来水):大约300克

油:15克

步骤:五花肉切块(大约3X3厘米见方),汆水洗净。

热锅下油,大火烧热改中(小)火,下五花肉,四面煎至淡金黄色(要开始煎第三个面的时候下葱姜一起煎)。

待四个面都煎好后(倒出多余的油脂),改大火,下黄酒,此时可能会有火在锅内窜出,不要担心,只是在燃烧酒精,待酒精挥发后,用锅铲稍微翻动下肉。

改为中小火,依次加入两种糖,老抽,生抽,用锅铲搅拌均匀,加水(正好没过猪肉),调大火烧开。

大火翻滚1-2分钟,盖上锅盖,调成绿豆小火,只要让锅内的汁水轻微翻滚,冒绿豆大小的泡即可(一定要有轻微翻滚冒绿豆小泡)。

烧制大约1.5-2小时,开盖,大火收汁即可,收汁时不要过多的用锅铲去搅动肉,最好是旋锅加轻微搅动。

严格上讲,本帮红烧肉是不炒糖色的,炒糖色对烹饪技能是有些要求的,不是专业厨师或没有经过多次实践是炒不好的,会炒焦。

下图是我平时烧的,大家随便看看。

bubbleyu[bubbleyu] 74楼

烧那么长时间肉都烂了不好吃

不会烧就不要多嘴,按照这个配方和步骤不会烂,呵呵


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-08-03 10:30:58
1324 0
来自:保密
注册:2008-03-06
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已隐藏 2 层叠楼[点击展开]

bubbleyu[bubbleyu] 74楼

烧那么长时间肉都烂了不好吃

双面人[chefphilip] 75楼

不会烧就不要多嘴,按照这个配方和步骤不会烂,呵呵

呵呵,你会烧菜? 2个小时都不烂你以为是牛肉? 


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-08-03 10:34:07
2134 4
来自:上海.徐汇
注册:2009-05-08
发帖:64+5816

最关键的,肉要买的好,我同样方法烧的,自己买的固定品牌肉,老婆盒马上叫的,丈母娘买好带过来的,烧出来味道口感都不一样,差好多。


------------------------------------------------------------------------------------------- 我不是中国人,我是上海人!
2020-08-03 10:40:35
25 0
来自:上海.徐汇
注册:2020-05-08
发帖:0+297

看楼主的色面不够红润 没有成黏糊状 是糖没起到作用


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-08-03 10:43:46
3489 14
来自:上海
注册:2004-09-15
发帖:125+5899
秘籍给你 不要用水煮 小火用油温闷 能逼出油 加点点水只是为了不粘

-------------------------------------------------------------------------------------------
2020-08-03 11:47:44
3489 14
来自:上海
注册:2004-09-15
发帖:125+5899
秘籍给你 不要用水煮 小火用油温闷 能逼出油 加点点水只是为了不粘

-------------------------------------------------------------------------------------------
2020-08-03 11:47:45
1656 2
来自:上海
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发帖:15+2174

大海无量[dhwl2] 楼主

油盐酱糖都放了 大火烧开后 改小火炖

然后我去洗澡洗衣服 用了三刻钟

出来后一锅肉还是这样


糖要用冰糖


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-08-03 11:52:27
532 22
来自:保密
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发帖:2+2333

曼珠莎华[manjusaka] 5楼

最偷懒省事的做法,

就是糖最后放,

下了糖之后开大火,

自然可以收汁。

讲究的做法么……那是要从买肉开始讲起了,

太复杂,以后有机会慢慢说

宝山梅仁杏[ipadid] 17楼

瞎刚有啥刚头,酱油或盐才是最后放的,放早了肉就很老很难烧酥


正宗红烧肉是炒糖色上色的,糖+油炒红,酱油都不放的,你懂不懂烧菜啊

烧肉最后放味道进不去的


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-08-03 12:08:19
1832 1111
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发帖:5+6598

红烧肉没啥大技术的,主要是要去沫,如是先油锅定型的,这步就省了。小火慢炖两个小时以上,酱油和少许糖先放,快好时候再放一点糖,小火收汁。如有酱蛋,一般三小时也可以,要不然味道进不去。糖分容易焦,大火收的话,底层就焦了。



------------------------------------------------------------------------------------------- 洋山芋叫芋艿,芋艿叫毛芋艿。
2020-08-03 12:19:10
3587 14996
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发帖:86+30700



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2020-08-03 12:24:30
255 32166
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发帖:380+8559
不要逼我放大招 红烧肉🤣


------------------------------------------------------------------------------------------- 万般皆是命,半点不由人......
2020-08-03 12:27:35
1051 0
来自:上海
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发帖:21+1132

mark


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2020-08-03 12:38:47
564 0
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昨天刚烧的,没稻草了,用棉线捆了下,扎肉



------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-08-03 13:07:07
153 24
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大海无量[dhwl2] 楼主

油盐酱糖都放了 大火烧开后 改小火炖

然后我去洗澡洗衣服 用了三刻钟

出来后一锅肉还是这样


有放些高粱酒下去吗?


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-08-03 14:48:45
1540 385
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发帖:36+6291

我妈直接师传我外公手艺,但是我外公烧前,五花肉要过油煎一下,我妈少这一个步骤,口感完全两样。


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-08-03 14:50:25
1034 4
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五花肉切块焯水,起油锅煸炒出油,放酱油煸炒上色,加啤酒没过肉,冰糖八角桂皮生姜,大火烧开撇去浮沫转小火慢炖起码一小时,大火收汁出锅。


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2020-08-03 15:24:56
x
引用20楼@ 特雷西00 发表的:

首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围

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主题: 红烧肉怎么烧才有味道
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    更新时间2020-08-03 22:44:34

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